IL FORMAGGIO DI FOSSA
DI SANT'AGATA FELTRIA
Informazioni e curiosità sul formaggio di fossa
La storia del formaggio di fossa di Sant'Agata cominciò molto tempo fa, ma l'anno della rinascita della pratica di infossare le forme in apposite celle scavate nel terreno, è recente: era solo il 1997 quando, dopo aver cercato con grande speranza in lungo e in largo, alcuni abitanti di S.Agata ritrovarono le mitiche fosse! La speranza era nata dai racconti d'infanzia di anziane signore che ricordavano di partecipare al trasporto dei formaggi che venivano adagiati nelle fosse per essere conservati.
Queste testimonianze provavano l'esistenza delle fosse nel territorio santagatese, ed hanno alimentato la volontà di ritrovarle e quindi di rimettere in atto una pratica così antica.
Con tanto entusiasmo si è cercato, e sono state scoperte antiche fosse costruite nel XVI nelle cantine delle case che circondano la Rocca Fregoso, direttamente nella pietra arenaria del Sasso del Lupo. Mappa del Fossa (587 K).
Una delle fosse trovate sul Sasso del Lupo Le fosse erano destinate alla conservazione dei cibi. Queste ancora intatte si presentano nella forma classica a fiasco o ad otre, con dimensioni medie di cm 260 nel diametro di base, cm 270 di altezza e cm 65/70 nel diametro dell'imboccatura.
Le ultime fosse ritrovate si trovano addirittura alla base di una parete esterna della Chiesa di S. Francesco della Rosa, ossia la chiesetta a ridosso di Rocca Fregoso. (vedi foto) Il rito di preparazione delle fosse avviene alcuni giorni prima dell'infossamento, bruciando paglia all'interno della fossa allo scopo di togliere umidità e di eliminare germi i quali potrebbero nuocere ad una normale fermentazione, si procede poi con il rivestimento delle pareti con uno strato di 10 cm di paglia sostenuta da una impalcatura di canne poste in verticale ed interlegate orizzontalmente su cerchi di leno.
Sul fondo vengono sistemate tavole di legno tanto da formare un pavimento elevato di 10 cm sul quale fraverà il contenuto di tutta la fossa e servirà soprattutto a tenere separato il formaggio dai liquidi prodotti dalla fermentazione.
Al momento dell'infossamento i formaggi vengono sistemati nel numero di 8/10 all'interno di sacchetti chiusi di tela di cotone bianca, adagiati uno sull'altro, leggermente costipati ad occupare tutto lo spaziodisponibile fino all'imboccatura, dopodichè le fosse ormai colme vengono chiuse con coperchi di legno e sigillate lungo il perimetro del coperchio con il gesso.
Sacchi pieni di formaggi appena sfossati Nei tre mesi di stagionatura il formaggio subisce delle trasformazioni strutturali e microbiologiche dovute ad una rifermentazione avvenuta all'interno della fossa in condizioni di umidità e temperatura ideali; dall'interramento, i formaggi acquistano un sapore e un aroma speciali, apprezzatissimi dai buongustai.
Dopo 100 giorni le fosse vengono riaperte e dai sacchi si estrae un prodotto dalle tipiche forme irregolari, privo di crosta, dalla pasta di consistenza semi-dura, dal sapore accentuato leggermente piccante.
Le fosse una volta svuotate vengono ripulite immediatemente della paglia raccolta e smaltita.
Nel novembre 2002 all'agriturismo "Il Raggio" di Savignagno di Rigo, la giuria del prmo concorso "Formaggio di Fossa-Premio Monti" ha proclamto il formaggio delle fosse di Sant'Agata Feltria il migliore dell'anno.
A novembre, periodo delle sfossature, è ora possibile degustare il formaggio delle antiche fosse.
Se però novembre è troppo lontano, è possibile trovare il formaggio di fossa di S.Agata nel più caratteristico negozio del paese, "l'Angolo del Buongustaio", che propone le specialità tipiche del territorio e di tutta Italia.
